Zu Besuch bei TourismusDialog.Berlin

Am 1. Februar konnte ich als Zuschauer bei einer sehr interessanten Podiumsdiskussion im H4-Hotel am Alexanderplatz teilnehmen. Die Veranstaltung trug den Namen Geschmackvolle Landschaften – oder nicht? Reisen und Genuss von Ostsee bis Erzgebirge und wurde von TourismusDialog.Berlin, allen voran Gehard Kirsch und Prof. Dr. Soller vom Institut für Tourismus Berlin e.V. ins Leben gerufen.

IMG_9749.jpgAn der Diskussion beteiligt waren Maria Gross alias Maria Ostzone, Inhaberin und Köchin Speisewirtschaft Bachstelze in Erfurt, Stephan Hentschel, Küchenchef des Restaurants Cookies Cream in der Friedrichstraße Berlin und Marco Müller, Küchenchef Restaurant Rutz, ebenfalls in Berlin. Alle 3 sind bekannte und anerkannte Vertreter ihrer Branche und wurden in der zurückliegenden Zeit mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet.

Außerdem diskutierte Uwe Krohn, Vice President Sales der Gruppe H-Hotels, mit.  Moderiert wurde die Unterhaltung von Dr. Stefan Elfenbein, Korrespondent von Der Feinschmecker und Vorsitzender der Jury Berliner Meisterköche.

Warum ich persönlich glaube, dass dieses Gesprächsthema stark den Incoming-Tourismus beeinflusst, möchte ich mit dieser Zusammenfassung kurz erläutern.

  • Neben der Digitalisierung, beeinflusst kein anderer Trend die Tourismusbranche so stark, wie die Entwicklung einer neuen Esskultur in Deutschland.

Alle Teilnehmer waren sich einig, dass es bei der Küche mehr auf Authentizität als auf Exklusivität der Speisen ankommen sollte, damit Gäste für eine Region begeistert werden können. Die Beteiligten brachten dabei zum Ausdruck, dass sie alle in der ehemaligen DDR aufgewachsen sind und daher, ein paar gute Erfahrungen aus der Zeit, mit ihren heutigen Möglichkeiten vereinen können. So gäbe es heute zwar viel mehr Produkte für die Zubereitung guter Gerichte, aber das Streben nach Maximalgewinn setze die örtlichen Bauern immer mehr unter Druck, wodurch der Markt nach billigem Essen weiter steigt und die Qualität des Essens nachlasse.

Mit ihren Restaurantkonzepten sind die Sprecher aus ihrer Sicht erfolgreich, weil sie eben genau diese Denkweise des günstigsten Angebots umgehen, sich auf gute Mahlzeiten konzentrieren und diese zu einem fairen, aber nicht überteuerten Preis anbieten.

  • Wodurch zeichnet sich die ostdeutsche Küche eigentlich aus und beeinflusst die Kreativität von damals die Neue Deutsche Küche bis heute?

Auch hier kamen die Mitwirkenden zu dem gemeinsamen Schluss, dass es im Nachhinein nicht geschadet hat, wenn man im Osten auf dem Land aufgewachsen ist oder bei der jährlichen Ernte der Großeltern mitgeholfen hat. Ganz im Gegenteil: Man sei beispielsweise in den Genuss gekommen, den Geschmack echter Erdbeeren vom heutigen Geschmack aus der Massenproduktion zu unterscheiden oder hätte gelernt, wie aus weniger Zutaten und etwas Kreativität, mehr geschaffen werden könne.

Diese Erfahrungen sollten allerdings nichts Besonderes oder Exklusives sein, sondern allgemeiner Standard. Um dieses Ziel zu erfüllen, müsse man den Touristen und Einheimischen verdeutlichen, dass die Produkte aus der Landwirtschaft zwar damals im Osten knapper waren, die Qualität jedoch häufig besser, denn fast alle regionalen Bauernhöfe wurden staatlich subventioniert. Natürlich sind die Umstände von damals nicht auf heute übertragbar, dennoch finde man z.B. in der Schweiz genügend Restaurants, die weder exklusiv noch überteuert sind, aber die Qualität der Speisen deutlich mehr überzeugt. Maria Gross ist der Ansicht, die heutige fehlende Subvention der Kleinbauern ist der Grund, warum die Qualität von heute nicht mit der von damals mithalten kann. „Menschen in anderen Ländern legen außerdem nun einmal auch einfach mehr Wert auf gutes Essen.“, so Maria Gross.

Eine weitere Feststellung in der Runde: Wer heute als Gastronom innovativ ist, beruft sich nicht nur auf Forschungen, neuen Trends oder wirtschaftlichen Entwicklungen, sondern blickt einfach 30 Jahre zurück und überlegt, warum die Menschen im Osten, anders mit dem Thema Ernährung umgegangen sind, als heute üblich.

  •  Sind preisbewusste Restaurants eine kleine Nische auf dem Markt oder ist es möglich diese Refokussierung auch in die Hotellerie zu integrieren?

An dieser Stelle gab es Diskussionsbedarf. Während die Gastronomen in der Runde, die Ansicht teilten, dass Hotelmanager nur mutiger bei der Preisgestaltung ihrer Restaurants sein müssten, erwiderte Uwe Krohn von den H-Hotels, dass eben noch zu viele Gäste nicht dazu bereit sind, viel Geld für ihr Essen auszugeben. „So hart es auch klingen mag, aber die Mittelstandshotellerie, müsse bei allen touristischen Zielen der Regionen wirtschaftlich bleiben.“ Zudem gab Uwe Krohn zu bedenken, dass die Gäste meistens im Urlaub etwas außerhalb des Hotels erleben wollen und daher das Hotel nur mit der Übernachtung in Verbindung bringen.

Man einigte sich schließlich darauf, dass ein Umdenken der Hotellerie und Gastronomie zwar langfristig erfolgen müsse, der Prozess jedoch zurzeit eher in Nischen- oder Gourmetrestaurants stattfindet, die der Gast besuchen kann, wenn er sich in der Region aufhält. Von heute auf morgen nur noch Bio-Restaurants in der Mittelstandshotellerie anzubieten sei schlichtweg nicht machbar. Vielleicht, und hier waren sich alle einig, wäre es ein guter Anfang, wenn in der Schule oder in den Medien das Thema Ernährung und Landwirtschaft wieder stärker present wäre. Als Beispiel wurde das Unterrichtsfach „Schulgarten“ oder die Kultsendung Du und Din Garten angeführt.

Meine Meinung dazu?

Ich finde, dass wir in unseren Regionen eine positive Entwicklung bezüglich der Esskultur erleben. Ein Restaurantbesuch hat meiner Meinung nach auch immer etwas mit einer entspannten Atmosphäre und gutem Service zu tun. In den Großstädten ist der Trend zu beobachten, dass die Präsenz von McDonalds, Burgerking und anderen Schnellrestaurants deutlich zurückgegangen ist und die Leute auf jeden Fall dazu bereit sind, für eine entsprechende Qualität auch entsprechend zu zahlen. Anders herum ist zu erkennen, dass es weniger überteuerte Gaststätten gibt, von denen man enttäuscht wird, z.b. wenn man viel zahlen muss, aber nicht von dem Essen satt wird.

Bei mir ist vor allem das Interesse an einem gutem Mittagstisch groß, egal wo ich mich aufhalte.

Abschließend möchte ich noch anmerken, dass auf jeden Fall der Bedarf an (ost)-deutscher Hausmannskost in den hippen Orten von der Ostsee bis zum Erzgebirge vorhanden ist. Jeder, der beispielsweise schon einmal durch die Innenstädte von Rostock, Berlin, Leipzig oder Erfurt geschlendert ist, wird bemerken, dass nahezu überall  Gerichte wie Königsberger Klopse, Jägerschnitzel oder Thüringer Klöße feste Bestandteile einer jeden Speisekarte sind.

Vielen Dank für den unterhaltsamem Abend und die informative Diskussion,

Max Hübner

Berlin

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